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Como fazer uma espuma perfeita para o seu drink e qual a sua finalidade?

Sabemos que o primeiro sentido despertado em todos nós é a visão, seguido pelo olfato, paladar e tato. Logo um drink bem elaborado precisa, necessariamente, ter essa combinação para despertar o interesse das pessoas e fazer daquela experiência única e exclusiva. Numa experiência sensorial positiva, seja num restaurante, numa festa ou simplesmente em um jantar em casa, todos os elementos são de suma importância.

Quando falamos de coquetéis, precisamos pensar em elementos que se complementem e sejam prazerosos tanto para o paladar quanto para a visão. Então, entra em cena um dos elementos da mixologia: a espuma. Quando falamos no visual do drink, a espuma pode adicionar dimensão e contrastes de cores, tornando o visual mais prazeroso para quem irá consumir a bebida.

Apesar de ser um complemento com várias utilidades em relação ao paladar, a dificuldade em se criar uma espuma perfeita acaba tornando-a subutilizada. As 3 principais técnicas utilizam clara de ovo, gelatina e versawhip (proteína de soja).

1. Clara de Ovo: é a técnica mais antiga e mais simples. Basta adicionar a clara ao coquetel e “dry-shake”, ou seja, sacudir sem usar gelo. A ausência do gelo faz com que os ingredientes emulsionem mais facilmente. Após o dry-shake, você deve adicionar o gelo para resfriar e diluir a bebida. A espuma de clara de ovo trará uma sensação cremosa e aveludada ao paladar, mas sem interferir no sabor do drink.

Preocupe-se sempre em utilizar ovos frescos para terem o efeito perfeito e adicione elementos aromáticos (a clara de ovo pode ter um cheiro desagradável), diretamente no centro do copo, em cima da espuma.

2. Gelatina: Outra técnica é utilizando gelatina em um sifão. A combinação desse ingrediente com o utensílio permite que você crie uma espuma de forma rápida e fácil. Por ser um agente sem sabor, a gelatina permite a adição de sabores interessantes à mistura para criar uma espuma que realce o paladar do coquetel (frutas, ervas, flores, vegetais, outras bebidas como cervejas, champagnes ou vinhos).

Como não existe uma fórmula exata para a quantidade de gelatina que deve ser usada, o ideal é testar. O tipo de espuma que você vai criar dependerá dos outros ingredientes utilizados (da qualidade e quantidade), e como eles reagem com a gelatina.


3. Versawhip (proteína de soja): Uma opção menos convencional é o uso de versawhip, um substituto da clara de ovo ou gelatina. As vantagens do versawhip ficam por conta do odor e pela versatilidade do seu uso, tanto para espumas quentes quanto frias.

Apesar de suas vantagens, a Versawhip possui sabor amargo e metalizado exigindo que a espuma seja adoçada para mascarar esses sabores.